Физиологични основи на храненето. Витамини.

Физиологични основи на храненето. Витамини.

Чрез храната организмът получава основните органични вещества (белтъци, мазнини, въглехидрати), вода, соли и витамини, необходими за нормалното протичане на метаболитните процеси. Затова съвременните научно обосновани норми и препоръки за хранене се базират на знанията за обмяната на веществата и енергията в човешкия организъм.
Храненето трябва да отговаря на две основни изисквания: 1) да задоволява енергийните нужди на организма и 2) да задоволява пластичните нужди на организма, което означава да доставя веществата, необходими за синтез и изграждане на всички клетъчни и извънклетъчни структури на организма. Както енергоразходът, така и пластичните нужди на организма не са постоянни. Те варират в зависимост от фактори като възраст, пол, телесна маса, физическа активност, психо-емоционално състояние, заболявания и др. Така например, пластичните нужди са по-големи по време на израстване, бременност, лактация, възстановяване след операция, инфекциозни и др. заболявания.
Във връзка с изискването за обезпечаване на енергоразхода на организма, освен стойността на енергоразхода, необходимо е да се знае още и количеството енергия, което се освобождава при разграждането на единица маса от основните хранителни вещества - белтъци, мазнини, въглехидрати. Енергоразходът на организма се определя като сума от основната обмяна, специфичното динамично действие на храната (вж. Обмяна на енергията) плюс енергията, изразходвана за извършване на работа, свързана с бита и професионалната дейност.
Количеството енергия, което организмът получава при разграждането на 1 g белтък, поет с храната, е 16,7 kJ (4 kcal), на 1 g мазнини - 37,7 kJ (9 kcal), на 1 g въглехидрати - 16,7 kJ (4 kcal), на 1g абсолютен алкохол - 29,3 kJ (7kcal) (1 cal = 4,186 J). За да се задоволят енергийните нужди на организма енергийното съдържание на храната трябва да е равно на енергоразхода. За да бъдат задоволени и пластичните нужди на организма, необходим е внос и на трите вида хранителни вещества - белтъци, мазнини, въглехидрати в оптимално съотношение.
Чрез белтъците на храната организмът получава аминокиселини, необходими за синтез на собствени белтъци. Част от аминокиселините, изграждащи собствените белтъци, могат да се образуват в организма от други аминокиселини или от въглехидрати и мазнини. Друга част - т.н. незаменими аминокиселини - не могат да се образуват по този начин и те задължително трябва да се внасят с храната. Липсата в храната само на една от тези аминокиселини води до невъзможност за синтез на белтъците, съдържащи тази аминокиселина. Повечето от животинските белтъци съдържат целия набор от незаменими аминокиселини (белтъкът на месото, млечният и яйчният белтък). Растителните белтъци (с изключение на белтъка на соята) не съдържат всички незаменими аминокиселини или ги съдържат в толкова малки количества, които не могат да задоволят нуждите на организма от тях. При чисто вегетарианското хранене без консумация на мляко, млечни продукти и яйца, съществува опасност от недоимък на незаменими аминокиселини, често съчетан с недоимък на общия белтъчен и калориен внос. Белтъчният недоимък в случая се дължи на ниското белтъчно съдържание на растителната храна - около 1 - 2 g белтък на 100 g продукт, докато при месото е 15 - 20 g на 100 g продукт. Опасността от калориен недоимък е свързана с ниската калорийна плътност на растителната храна (калорийна плътност е калорийното съдържание на единица маса продукт ). Сто грама плодове и зеленчуци доставят средно около 30 - 50 kcal, докато за месото тази стойност е 150 - 300 kcal.. Опасността от недоимък на белтък при вегетарианците е по-голяма при подрастващи или при жени по време на бременност и кърмене. На тях настоятелно трябва да се препоръчва консумация на яйца и мляко, както и на растителна храна с по-голяма калорийна плътност - ядки, сушени плодове и зърнени храни. Освен това, за да се набавят всички незаменими аминокиселини при чисто вегетарианското хранене, необходимо е едновременно поемане с храната на два или повече растителни продукта, съдържащи взаимно допълващи се по отношение на незаменимите аминокиселини белтъци (например царевица и фасул). Последователното приемане на тези продукти (например на закуска и обяд) няма същия ефект.
Според приетите у нас норми количеството на приетия белтък, изразен като процент от общата калорийна стойност на храната, трябва да бъде в границите 10 - 15 %. С увеличаване на интензивността на физическия труд не е необходимо белтъчният прием да нараства пропорционално на общата калорийна стойност. Белтъчната нужда е повишена само в началния период на упражняване на спортове или труд с интензивни физически натоварвания, когато се натрупва мускулна маса. Извън този период интензивните физически натоварвания увеличават само общата калорийна нужда без да е необходимо относително увеличаване на приема на белтък.
Увеличаване на вноса на белтък се налага, когато вносът на мазнини и въглехидрати е недостатъчен за покриване на енергийните нужди на организма и част от белтъка се използва за доставка на енергия . Белтъчните потребности нарастват при ускоряване на катаболните процеси - травми, особено термични, оперативни интервенции, повишена секреция на глюкокортикоиди, адреналин. В случай, че необходимите количества белтък не могат да се поемат през устата (например, при операции на храносмилателната система), белтъчните нужди се задоволяват чрез венозно прилагане на разтвори, съдържащи аминокиселини.
Въглехидратите са основен енергиен източник за организма. Те са най-широко разпространените в природата и лесно достъпни, евтини хранителни вещества: полизахариди (скорбяла, гликоген), дизахариди (захароза, лактоза, малтоза) и монозахариди - фруктоза, глюкоза, някои пентози - напр. рибоза и дезоксирибоза). Основен източник на въглехидрати е растителната храна - зърнени храни и техните многобройни продукти - хляб и други тестени изделия , зеленчуци (картофи, ориз, фасул) и плодове ( грозде, ябълки, сливи и всички други сладки плодове). Относително по-малко въглехидрати се съдържат в животинските храни. Основен източник на гликоген са месото и черният дроб. В млякото се съдържа лактоза. Рафинираната захар (захароза), която се произвежда промишлено от захарна тръстика и цвекло, се добавя към много продукти и напитки (кафе, чай, безалкохолни напитки, сладкиши).
Според приетите у нас норми въглехидратите трябва да обезпечават
55 - 75% от общата енергийна стойност на дневното количество храна. Ако се поема по-голямо количество, излишъкът се натрупва като резерв под форма на гликоген и мазнини. При недостатъчен внос на въглехидрати се стимулира глюконеогенезата, окислението на мастни киселини и разграждането на аминокиселини. При силно понижен внос на въглехидрати съществува опасност от хипогликемия и от покачване на кетовеществата (ацетоцетна киселина, бетаоксимаслена киселина, ацетон) в кръвта (дъхът е с мирис на ацетон).
Широко се дискутира въпросът за съотношението на полизахариди и рафинирана захар (захароза) в дневния хранителен прием. Разпространено е мнението за връзка между употребата на рафинирана захар и някои заболявания - диабет, сърдечно-съдови заболявания, зъбен кариес. Засега се приема, че опасността за здравето при употреба на захар идва от това, че продуктите, съдържащи рафинирана захар (сладкиши, торти, кремове) обикновено са богати на мазнини, покачващи калорийната им стойност. Освен това сладкият вкус доставя удоволствие и много хора са склонни да консумират по-големи количества такива продукти. Това увеличава калорийния внос, енергийният баланс се нарушава и човек затлъстява. Затлъстяването е рисков фактор за поява на сърдечно-съдови заболявания и диабет.
Съгласно приетите у нас норми енергийното съдържание на добавената рафинирана захар не трябва да бъде повече от 10% от общата енергийна стойност на храната. Освен това, в храната трябва да се съдържат още и полизахариди, които не се разграждат в храносмилателната система на човека и не се резорбират. Това са т.н. влакнини, към които спадат целулоза, лигнини и пектин. Съдържат се в растителната храна и са широко разпространени, тъй като влизат в състава на клетъчната стена на растителните клетки. Целулозата увеличава обема на чревното съдържимо и така се стимулира перисталтиката. Склонността към запек и възпаление на дебелото черво намаляват. Лигнините и пектинът намаляват резорбцията на холестерол и плазмената му концентрация. Освен това пектинът (съдържа се в по-големи количества в плодовете, особено в ябълките) образува в храносмилателната система гел, който покрива лигавицата на стомаха и червата и забавя смилането и резорбцията на хранителните вещества. Забавената резорбция на въглехидратите намалява покачването на кръвната захар след нахранване, което при болни от диабет може да намали нуждата от инсулин.
Съгласно приетите у нас норми приемът на влакнини за възрастното население над 18 годишна възраст е 16 - 24 g дневно, а за деца и юноши до 18 години вносът се изчислява като сбор от броя навършени години плюс 5 g влакнини дневно. Източници на влакнини са плодове, зеленчуци, пълнозърнест хляб, трици, овесени ядки, варива и др.
Мазнините постъпват с храната под форма на триацилглицероли, фосфолипиди , холестерол и холестеролови естери. Те, подобно на въглехидратите, са важен енергиен източник (главно мастните киселини), материал за изграждане на клетъчните мембрани (фосфолипидите и холестеролът) и източник за синтез на жлъчни соли, стероидни хормони, витамин D (холестеролът).
Източници на мазнини при обичайно хранене са месо, мас, мляко и млечни продукти - предимно масло и сметана, растителни масла от слънчоглед, маслини, фъстъци, царевица, соя и др. Холестеролът се доставя само от животински храни - яйчен жълтък, краве масло, месо. Животинските мазнини съдържат мастноразтворими витамини. Незаменимите мастни киселини са от групите на омега -3 (линоленовата киселина е основна в тази група) и омега - 6 мастните киселини (линоловата киселина е основна в тази група) и се доставят чрез растителните мазнини, както и чрез мазнините на рибите и птиците. От тях в организма се синтезират биологично активни вещества - простагландини, тромбоксани, левкотриени.
Приемането на излишък от мазнини предизвиква увеличаване на плазменото съдържание на липиди и по-специално на холестерола - рисков фактор за атеросклероза. Хранителните фактори, които намаляват риска от атеросклероза, са: намаляване на количеството на животинските мазнини и яйцата, които са източник на холестерол и увеличаване на растителните мазнини, (растителните храни не съдържат холестерол, растенията не синтезират холестерол) при което се увеличава съотношението полиненаситени/наситени мастни киселини. Друг фактор е достатъчното съдържание на влакнини, по-специално на пектин. Важно е изброените фактори да се включат едновременно. Наситените мастни киселини - палмитинова, стеаринова, се съдържат главно в животинските храни и благоприятстват развитието на атеросклерозата. Маргаринът се получава от растителни мазнини, но при обработката им се увеличава степента на насищане на мастните киселини. Възможно е намаляване на плазмения холестерол с 10-15% и в някаква степен на риска от атеросклероза чрез известни корекции в храненето - намаляване на приема на холестерол и наситени мастни киселини и увеличаване приема на влакнини. При отправяне на тези препоръки трябва да се има предвид, че освен количеството и вида на мазнините в храната, за появата на атеросклероза имат значение още немалък брой фактори извън храненето, включително и генетични.
Съгласно приетите у нас норми мазнините не трябва да доставят повече от 30% от общата калорийна стойност на дневния хранителен прием при възрастни и 32% за деца до 10 годишна възраст. Наситените мастни киселини не трябва да бъдат повече от 10% от калорийната стойност на дневния прием на храна. За холестерола се препоръчва до 300 mg за денонощие (количеството холестерол в един жълтък). Полиненаситените мастни киселини трябва да обезпечават 3-7% от общата енергийна стойност на дневния хранителен прием. Тъй като полиненаситените мастни киселини са потенциален източник на свободни радикали, те не трябва да надхвърлят 10% от общия калориен внос.
При долна граница за прием на мазнини 15% от калорийната стойност на дневния прием, вероятността за недостатъчен внос на незаменими мастни киселини и мастноразтворими витамини е минимална.




Витамини

С храната задължително трябва да се доставят витамини, тъй като, с малки изключения, те не се синтезират в организма. Витамините са органични вещества, необходими за нормалното протичане на метаболизма като коензими, техни прекурсори (прекурсор е изходен продукт за синтезиране на дадено вещество) или като съставни части от молекулата на ензими. Недостатъчният внос на витамини предизвиква нарушения в метаболизма със специфични за всеки витамин клинични прояви. Ежедневната нужда от витамини е от порядъка на милиграми или микрограми. Разделят се на две групи: мастноразтворими и водноразтворими витамини.

Мастноразтворими витамини

Витамин А. Биологично активните форми на витамин А се получават при разграждане на по-сложни растителни продукти - каротини - съдържащи се в по-големи количества в някои зеленчуци като моркови, домати, зелен лук, спанак, червени чушки. В чревните епителни клетки от каротините се получава витамин А, който се складира в черния дроб. Животинските хранителни продукти, източници на витамин А, са черният дроб (особено на рибите и на морските бозайници), млякото, кравето масло и жълтъкът.
Витамин А има следните функции: а/ участва в регулацията на растежа и диференциацията на клетките като се свързва с хроматина и повлиява синтеза на белтъци в клетките, б/ участва в синтеза на муцини, образуващи слузта, която покрива лигавиците и ги предпазва от увреждане, в/ предотвратява увеличения синтез на рогово кожно вещество и задебеляването на роговия слой на кожата, г/ влиза в състава на зрителните пигменти, д/ участва в синтеза на белтък, пренасящ желязото в кръвната плазма и затова при недоимък на витамин А се развива анемия независимо от нормалната резорбция на желязо и наличието му в основното депо - черния дроб.
Тези функции на витамин А обясняват неговото значение за нормалното развитие и функциониране на епителната тъкан, за зрителния процес и за доставката на желязо в костния мозък.
При недостатъчен внос на витамин А намалява образуването на слуз и защитата на епитела, покриващ дихателните, пикочните и полови пътища и храносмилателния тракт. Механични и химични увреждания на епитела улесняват проникването и развитието на инфекции, за които тези пътища са лесно достъпни. Свръхсекрецията на рогово кожно вещество прави кожата суха и лесно ранима, което благоприятства развитието на кожни инфекции. Роговицата вроговява и се разязвява, инфектира се и това може да доведе до пълна слепота. Зрението се засяга още и поради участието на витамин А в състава на зрителните пигменти, с чието разграждане под действие на светлината започва зрителният процес. Затова при недоимък на витамин А чувствителността към светлината намалява и това се проявява при ниска осветеност привечер и през нощта (нощна или кокоша слепота).
Нормата за дневен прием на витамин А за възрастни е
800 - 1000 микрограма. Витамин А се натрупва в черния дроб и затова продължителното приемане на големи количества има токсично действие. Проявява се с болки в костите, дерматит, безапетитие, гадене, повръщане. При бременни големите дози витамин А предизвикват малформации на плода.
Тежки форми на недоимък на витамин А, свързани с храненето, не се срещат в икономически развитите страни. Срещат се обаче хиповитаминози при заболявания на черния дроб и жлъчните пътища поради нарушена резорбция на витамин А. (Жлъчката е необходима за резорбция на липиди и на мастноразтворими витамини)
Витамин D. Витамин D3 (холекалциферол) се образува в кожата под действие на ултравиолетовите лъчи. По този начин могат да се задоволят напълно нуждите на организма от този витамин. При недостатъчно излагане на слънце, както това е през късната есен и зимата, особено в северните географски ширини, се налага задължително приемане на витамин D с храната. Най-богати на витамин D са рибата (особено сьомга, сардина, херинга), черният дроб, яйчният жълтък. В много страни се практикува добавяне на витамин D2 към млякото, маслото и други храни, който действа по същия начин като D3. И двете форми на витамин D придобиват биологична активност в бъбрека под действие на паратхормон (хормон от околощитовидните жлези). Биологично активната форма на витамин D стимулира резорбцията на калций в тънкото черво и бъбречните каналчета и преминаването на калциеви йони от костите в кръвта. По този начин витамин D поддържа нормална концентрация на калциеви йони в кръвта.
При хиповитаминоза D намалява резорбцията на калций в тънкото черво и намалява отлагането на калциеви соли в костите. Намалената минерализация на костите в периода на израстване е причина за типичните за рахита деформации на скелета. Хиповитаминоза D след завършване на растежа предизвиква деминерализация на оформените вече кости. Среща се у хора в напреднала възраст (поради недостатъчно излагане на слънце и по-често поради нарушена бъбречна функция), при вегетарианци, които не употребяват яйца и мляко, при тежки хронични заболявания на черния дроб и бъбреците, при хроничен алкохолизъм, при продължително лечение с кортикостероиди (под действие на кортикостероидите витамин D се превръща в неактивни метаболити).
Нормалните стойности за дневен прием на витамин D са: за възрастни -
5 микрограма, за деца 8,5 - 10 микрограма в зависимост от възрастта. Предозирането на витамин D предизвиква покачване на плазменото съдържание на калций и отлагане на калциеви соли в меките тъкани и в бъбречното легенче (бъбречни камъни).
Витамин Е. Витамин Е се съдържа в храната под формата на няколко близки по структура съединения - токофероли. Те са широко разпространени и се съдържат най-много в растителните мазнини, яйцата, листните зеленчуци, зародишите на зърнените храни, месото.
Физиологичното действие на витамин Е е свързано с ролята му на естествен антиоксидант. Благодарение на липоидоразтворимостта си, той се натрупва в клетъчните мембрани и в други клетъчни структури, където реагира със свободните радикали и ги предпазва от окислителни промени. Особено голямо е значението на витамин Е за клетъчните мембрани.
Нормалните стойности за дневен прием са 10-12 mg за възрастни и 3-10 mg за деца. Тъй като полиненаситените мастни киселини са потенциален източник на свободни радикали, дневният прием на витамин Е трябва да се съобразява с приема на полиненаситени мастни киселини (около 0,4 mg витамин Е за 1 g полиненаситени мастни киселини).
Хиповитаминоза Е е рядко явление, тъй като в храната се съдържат достатъчни количества витамин Е. Може да се появи при жлъчни и чернодробни заболявания поради нарушена резорбция в храносмилателната система. Предизвиква анемия поради намалена устойчивост на еритроцитната мембрана и преждевременно разрушаване на еритроцитите в слезката, както и нарушения от страна на централната нервна система. Не е потвърдена ролята на дефицита на витамин Е за стерилитета у човек.
Човешкият организъм понася доста високи дози витамин Е ( 600 mg дневно) без прояви на токсично действие. Едва при 800 mg са наблюдавани неспецифични оплаквания - неразположение, повишена уморяемост.
Витамин К. Витамин К постъпва в организма под две форми, едната от които (витамин К1) е широко разпространена в зелените растения, като тези от тях, които ползваме като храна са: спанак, лапад, киселец, коприва, листа от цвекло, марули, магданоз и др., докато втората форма - витамин К2 - се синтезира от нормалната бактериална флора на дебелото черво.
Физиологичното значение на витамин К е свързано с участието му в синтеза на вещества в черния дроб, необходими за кръвосъсирването. Поради това недоимъкът на витамин К води до забавяне на кръвосъсирването. Това рядко се дължи на недостатъчен прием с храната, поради съдържанието му в много хранителни продукти. Обикновено настъпва при нарушена резорбция на витамин К в тънкото черво при жлъчни и чернодробни заболявания. Освен това хиповитаминоза К може да бъде резултат от лекарствени взаимодействия с противогърчовите лекарства – фенобарбитал и други, както и при новородени, чиито майки са приемали по време на бременността такива лекарства.
Някои от противосъсирващите лекарства (Синтром) действат като блокират участието на витамин К в синтеза на вещества в черния дроб, необходими за кръвосъсирването.
Нормалните стойности за дневен прием на витамин К са 60-80 микрограма за възрастни и 5-55 микрограма за деца и юноши в зависимост от възрастта

Водноразтворими витамини

Витамин В1 (Тиамин). Като коензим участва реакции на окислително разграждане на въглехидратите - източник на енергия за клетките. Затова при хиповитаминоза В1 нарушеният въглехидратен метаболизъм засяга в най-голяма степен функциите на нервната система (глюкозата е основният енергиен източник за нервните клетки). Умствената активност намалява, нарушава се координацията на движенията, включително очните, поради забавяне на провеждането по аксоните до прояви на полиневрит при тежка хиповитаминоза и авитаминоза В1 (заболяването бери - бери), към който се добавят мускулна слабост и сърдечна недостатъчност. Недоимък от витамин В1 възниква често у хроничните алкохолици, които не поемат достатъчно храна поради това, че част от енергийните си потребности те задоволяват с алкохол, както и поради засягане на черния дроб и храносмилателния тракт от алкохола.
Нормалните стойности за дневен прием на витамин В1 са 1 - 1,4 mg , като при покачване на енергоразхода и увеличен прием на въглехидрати (поради участие на витамин В1 във въглехидратния катаболизъм) тази стойност се покачва. Набавя се от пълноценни зърнени храни (с обвивките на зърната), фасул, грах и други бобови растения, риба, дрожди. Хлябът и други продукти приготвени с бяло брашно, съдържат недостатъчно за дневните нужди количество витамин В1. Затова в развитите страни съществува практика за добавяне на витамин В1 към хляба и останалите тестени продукти от бяло брашно.
Витамин В2 (Рибофлавин). Рибофлавинът влиза в състава на коензими, участващи в окислително-редукционни процеси, необходими за доставката на енергия за клетъчните функции. Затова нормалните стойности за дневен прием зависят от енергоразхода - 0,6 mg за 1000 kcal. За възрастни среднодневният прием е 1,2 - 1,6 mg, за деца - 0,4 -1,2 mg в зависимост от възрастта. Хранителни източници на рибофлавин са мляко, черен дроб, яйца, месо, зърнени храни, дрожди, жълто обагрени зеленчуци и плодове. При недоимък на витамин В2 се засягат кожата и лигавиците, появяват рагади в ъглите на устата и глосит, дерматит с лющене на епидермиса в областта на назолабиалните гънки и скротума. Често се среща при хроничен алкохолизъм.
Витамин РР (Ниацин, никотинова киселина). Влиза в състава на коензими на дехидрогенази, участващи в доставката на енергия за клетъчните функции (подобно на тиамина и рибофлавина). Това обяснява сходството в проявите на хиповитаминоза на трите витамина - тиамин, рибофлавин и ниацин. При по-леките форми се възпалява езикът. Тежката форма на хиповитаминоза РР е болестта пелагра. Основните прояви са от страна кожата - дерматит, храносмилателната система - диарии и нервната система - деменция (намаляване на умствените способности). По-често се среща при алкохолици и при пациенти с нарушено хранене и резорбция поради заболяване на храносмилателната система. Среща се в икономически изостанали страни, където основната храна е царевицата, а количеството на месото в храната е твърде малко.
Основните източници на витамин РР са месо, риба, грах и бобови растения, фъстъци, орехи. Съдържанието му в млякото, яйцата и зърнените храни е малко. Царевицата съдържа витамин РР като амид (ниацинамид) в големи количества, но под форма на съединение, което не може да се резорбира в храносмилателната система. Предварителното накисване на царевичните зърна в алкален разтвор (на калциев хидроксид например) освобождава ниацинамида. Доста време преди научното обяснение на този факт, населението на Централна Америка емпирично е открило ползата от предварителната обработка на царевичните зърна с варна вода.
Витамин В6 (Пиридоксин). Негово производно участва като коензим в реакции с аминокиселини - трансаминиране, трансдезаминиране. По този начин витамин В6 участва в доставка на енергия от разграждане на аминокиселини, в синтеза на серотонин и норадреналин, на някои съставки на миелиновата обвивка, на хема. Участва и във въглехидратния катаболизъм и доставката на енергия от разграждането на въглехидрати. От така дефинираната физиологична роля на витамин В6 следва, че нормалните стойности за дневен прием зависят от белтъчния прием и от енергоразхода. Ако се вземе предвид средният реален прием на белтък при отделни групи от населението дневният прием на витамин В6 трябва да бъде 1,2-1,6 mg за възрастни и 0,2-1,4 mg за деца в зависимост от възрастта. Високо съдържание на витамин В6 имат месото, пълноценните зърнени храни (със запазена обвивка на зърната), жълтъкът и зеленчуците.
Проявите на хиповитаминоза В6 са главно от страна на централната нервна система: повишена възбудимост, нервност, депресивни състояния до неврити и гърчове. Участието на витамин В6 в синтеза на хема на хемоглобина обяснява случаите на анемия при недоимък на витамин В6 при високо съдържание на желязо в кръвния серум. Хиповитаминоза В6 може да възникне вследствие лекарствени взаимодействия - с изониазид, който се прилага при лечение на туберкулозата. Приемането на орални контрацептивни средства покачва леко дневната нужда от витамин В6 (2 mg).
Пантотенова киселина. Пантотеновата киселина е съставка на коензим А, който има широкото и ключово участие в обмяната на веществата. Това предполага тежки нарушения при недоимък на пантотенова киселина. За щастие, тези случаи са крайно редки поради широкото разпространение на пантотеновата киселина в природата - самото название произлиза от това, че е намерена във всички изследвани растителни, животински тъкани и микроорганизми. Случаи на хиповитаминоза се срещат при хроничен алкохолизъм, съчетани най-често с недоимък и на други витамини. Проявите наподобяват на тези на хиповитаминозите В1, В2, В6. Дневната нужда от пантотенова киселина е около 5 - 10 mg.
Биотин. Биотинът е съставка на ензими, участващи в глюконеогенезата и синтезата на мастни киселини. Съдържа се в големи количества в много хранителни продукти, особено във фъстъците и яйцата. Случаите на хиповитаминоза са изключително редки. Дневната нужда от биотин е около 150 mg.
Фолиева киселина. Билогично активните форми на фолиевата киселина са производни на тетрахидрофолиевата киселина. Те се образуват в организма след резорбцията в храносмилателната система. Физиологичното им значение е свързано със синтеза на вещества, необходими за синтеза на ДНК и затова при недостатъчен внос на фолиева киселина се нарушава клетъчното делене. Поради забавеното делене на клетките в костния мозък, от които се произлизат еритроцитите, броят на еритроцитите в периферната кръв е намален (анемия). Поради широкото разпространение на фолиевата киселина (в по-големи количества се съдържа в зелените листа на зеленчуците, черния дроб и месото ) хиповитаминоза възниква обикновено при съчетаване на намален прием и увеличена потребност, напр. при бременност, когато нуждата е увеличена поради нарастване на броя делящи се клетки , както и при нарушения в резорбцията или метаболизма на фолиевата киселина (за метаболизма на фолиевата киселина имат значение витамин В12 и витамин С и при недоимък на тези витамини има опасност от недоимък и на фолиева киселина). Хиповитаминоза може да възникне поради лекарствено взаимодействие с противогърчови, контрацептивни лекарства и естрогени.
Нормалните стойности за дневен прием са 200 микрограма за възрастни и от 40 до 200 микрограма за деца и юноши.
Витамин В12 (Кобаламин). След постъпване с храната кобаламинът се резорбира в тънкото черво само ако е свързан в стомаха с вътрешния фактор на Castle, секретиран от пристенните клетки на стомашната лигавица (клетките, които секретират и солна киселина). Основните физиологични свойства на витамин В12 са свързани с: а/ транспорта на фолиевата киселина в клетките и превръщането и в биологично активни форми, необходими за синтез на ДНК и б/ метаболизма на мастните киселини и образуването на миелиновата обвивка на аксоните. Затова при недоимък на витамин В12 се потиска синтеза на ДНК и се развива анемия, известна като пернициозна (злокачествена) анемия. Нарича се така, защото преди да се открие причината и съответно лечението с витамин В12, анемията е завършвала със смърт. Съчетава се с нарушения в нервната система.
Витамин В12 не се синтезира нито от растенията, нито от животните, а само от някои видове бактерии, включително от нормалната бактериална флора в дебелото черво на човека. В дебелото черво, обаче, няма механизъм за резорбция на витамин В12. Затова набавянето му става единствено чрез храната, при това само от животински произход - месо и черен дроб. Черният дроб е депо за витамин В12 и резервите в него са достатъчни за 5 - 6 години.
Нормалните стойности за дневен прием на витамин В12 са 2 микрограма за възрастни е от 0,2 до 2 микрограма за деца в зависимост от възрастта. Най-честата причина за недоимък на витамин В12 е нарушената резорбция в храносмилателния тракт поради недостатъчна секреция на вътрешен фактор на Castle. Дългогодишните вегетарианци също са застрашени от недоимък на витамин В12.
Витамин С (Аскорбинова киселина). Физиологичната роля на аскорбиновата киселина е свързана с нейната роля в а/ превръщане тривалентното желязо, постъпило с храната в стомаха, във двувалентно, което единствено може да се резорбира, и предпазване от окисляване витамините А, Е и някои витамини от групата В като по този начин се подпомага набавянето им за организма,
б/ реакции на синтез на колагена. Това обяснява нуждата от витамин С за нормалната структура и устойчивост на съединителната тъкан навсякъде в организма, включително механичната устойчивост на капилярните стени. Витамин С участва в метаболизма на фолиевата киселина и синтеза на кортикостероидни хормони (това може да обясни нарастването на концентрацията на витамин С в надбъбречните жлези при стрес).
Характерна проява на хиповитаминоза С е повишената “чупливост” на капилярите. - сравнително леки травми предизвикват кръвонасядания ( синини по кожата). По кожата на краката, където натискът на кръвта върху капилярните стени е по-голям) се появяват точковидни кръвоизливи. Имунната защита е намалена, организмът е податлив на инфекции. Тежката форма на хиповитаминоза или авитаминоза С се нарича скорбут и ако не се лекува завършва със смърт. Основните прояви са кръвоизливи, вторични инфекции (особено характерни са тези в устната кухина), бавно зарастване на рани, анемия (поради кръвоизливите, нарушената резорбция на желязо и нарушения в метаболизма на фолиевата киселина), остеопороза.
Съгласно приетите у нас норми дневният прием на витамин С трябва да бъде 70 mg за възрастни и 30 - 60 mg за деца и юноши в зависимост от възрастта. Богати източници на витамин С са пресните плодове и зеленчуци. - чушки, зеле, домати, спанак, коприва, ягоди, цитрусови плодове и др. Сушените и консервирани плодове и зеленчуци не съдържат витамин С. Аскорбиновата киселина не е термоустойчива и се разрушава при загряване, особено при достъп на кислород и в присъствие на железни и медни йони, които катализират нейното окисление до биологично неактивни продукти. Аскорбиновата киселина е широко разпространена в природата - в кората и листата на храсти и дървета, които не са традиционни източници на витамин С, но са спасявали от скорбут експедиции в отдалечения Север в епохата преди откриването и изолирането на витамин С. В съвременните условия хиповитаминоза С се развива обикновено при увеличена потребност и несъответен на тази потребност внос на витамин С - при кърмене, стрес, тютюнопушене, приемане на аспирин (аспиринът блокира поемането на витамин С от белите кръвни клетки), на орални противозачатъчни препарати, на кортикостероиди. За пушачи се препоръчват 100 mg витамин С дневно.
При простудни заболявания високите дози витамин С (1 - 4 g дневно) помагат заболяването да протече по-леко вероятно поради увеличената потребност от витамин С във връзка със стреса и повишената функция на левкоцитите.

Прилагане на физиологичните норми на хранене при определяне на хранителния прием.
При определяне на хранителния прием се правят комбинации от хранителни продукти, съдържащи се в пет групи храни: а/ хляб и зърнени храни, б/ плодове и зеленчуци, в/ мляко и млечни продукти, г/ месо и месни продукти, риба, яйца и варива, д/ хранителни мазнини. Видът и количеството на хранителните продукти се подбира така, че калорийната стойност на белтъците да бъде 10-15% от дневния калориен прием. Калорийната стойност на поетите мазнини да не надвишава препоръчаните 30% от общия дневен калориен прием. Относителният енергиен дял на наситени, полиненаситени мастни киселини, както и количеството на холестерола да са съобразени със стойностите в таблиците. Приемът на въглехидрати да е 55-75% от дневния калориен прием. Рафинираната захар да не надхвърля 10% от общия калориен прием. Предвижда се и съдържание на влакнини съобразно препоръките по-горе в текста. За улеснение може да се използва следното тегловно съотношение на белтъци, мазнини, въглехидрати - 1:1:4. Витамините, макро- и микроелементите да са съобразени с препоръките в съответните таблици на специалистите по хранене. Менюто да се разнообразява с редуване на различни хранителни продукти от всяка една от посочените пет групи. Пресните храни да бъдат предпочитани пред консервираните. Във всяко меню да има пресни и сурови плодове и зеленчуци. В случаите, когато калорийната стойност на дневния прием е ниска - това често се наблюдава при хора в старческа възраст - трябва да се подбират хранителни продукти с голяма хранителна плътност, за да се задоволят нуждите от витамини, макро- и микроелементи. Ако достъпните хранителни продукти нямат такава плътност, налага се добавяне на препарати с витамини и соли. В старческата възраст най-често се среща недоимък на витамините В6, В12, D, както и дефицит на цинк и хром (проявяващи се съответно с намаление на вкусовата чувствителност и глюкозната толерантност).
Храненето в детската възраст се променя динамично с израстването и свързаните с него промени в енергийните и пластични нужди. Най-бързи са промените през първите месеци от живота, когато допълнителен фактор, определящ храненето, е степента на зрялост на храносмилателната система.
Най-подходящата храна след раждането и няколко месеца след това е майчиното мляко. След втория месец се включват постепенно плодови и зеленчукови сокове и пюрета, жълтък, месо и по този начин се задоволяват нуждите от витамини и микроелементи - особено желязо. Особено важно е осигуряването на достатъчно количество белтък с храната поради повишената белтъчна потребност във връзка с израстването.
При определяне на хранителния прием на деца и възрастни от различни възрастови групи трябва да имаме предвид, че посочените стойности в таблиците, които се ползват, са средни за денонощие и те не могат да бъдат съвършено еднакви за всеки един ден. Естествено е да има известни вариации в приема през отделните дни на даден неколкодневен период от време. При определяне на храненето не трябва да се забравя и наличието на естествени регулаторни механизми на глад, ситост и апетит, заложени в нервната система, които по своята първична същност са свързани с телесната хомеостаза. Те, обаче, като всички биологични процеси могат да се променят под действие на много и разнообразни фактори. Така например, ако детето се принуждава да поема количества и видове храни, които то не желае, това може да промени неблагоприятно естествените механизми на хранително поведение и да доведе до неблагоприятни за индивида последици като поддържане на наднормено тегло и т.н.
Съвременната литература по въпросите на храненето е изключително голяма. Не липсват книги с твърде крайни препоръки за хранене - забрани за дадени храни и надценяване на други. Такива препоръки трябва да се оценяват от гледна точка на постиженията на съвременната наука - на първо място физиология и биохимия - и тези от препоръчваните диети, които противоречат на доказани научни факти, не трябва да се приемат.